Desde que un pez sale del agua hasta que llega a la mesa de un consumidor, atraviesa una carrera contrarreloj en la que la temperatura lo es todo. España es una de las principales potencias pesqueras de Europa, y buena parte de esa industria, desde las lonjas hasta las plantas de procesado, depende de instalaciones frigoríficas capaces de mantener el producto en condiciones óptimas durante todo el trayecto.
El pescado no perdona los errores de temperatura
A diferencia de otros productos perecederos, el pescado fresco tiene una ventana de calidad muy estrecha. Un par de grados de más durante unas horas puede acelerar la proliferación bacteriana lo suficiente como para que un lote que iba destinado a venta en fresco tenga que reclasificarse o, directamente, desecharse. Por eso las cámaras de conservación en lonjas y plantas de procesado trabajan con márgenes de temperatura muy ajustados, normalmente entre 0 y 2 grados, y con sistemas de control continuo que registran cualquier desviación.
Congelación rápida: la diferencia entre calidad y merma
En el caso del pescado congelado, la velocidad a la que se alcanza la temperatura final es tan importante como la temperatura misma. Una congelación lenta forma cristales de hielo grandes que dañan la estructura celular del músculo, lo que se traduce en pérdida de jugosidad y textura al descongelar. Los túneles de congelación rápida y las cámaras de congelación industrial diseñadas para el sector pesquero buscan precisamente minimizar ese tiempo de tránsito por la zona de máxima cristalización, entre 0 y -5 grados aproximadamente.
Trazabilidad y normativa: la cadena de frío también se documenta
La normativa europea e higiénico-sanitaria exige un registro documentado de temperaturas en cada eslabón de la cadena: lonja, transporte, planta de procesado y punto de venta. Cualquier rotura de esa cadena, aunque sea breve, puede derivar en la pérdida de trazabilidad del producto y en sanciones para la empresa responsable. Contar con equipos de frío bien dimensionados, mantenidos y con sistemas de monitorización de temperatura en tiempo real no es solo una cuestión de calidad: es también una exigencia legal ineludible para cualquier empresa que trabaje con producto del mar.
Nuestra experiencia junto al sector pesquero gallego
Trabajar codo con codo con lonjas, conserveras y plantas de procesado de pescado nos ha enseñado que cada instalación frigorífica en este sector tiene requisitos muy específicos según el tipo de producto, el volumen y los tiempos de manipulación. En Frío Coruña diseñamos e instalamos soluciones de frío industrial adaptadas a esas necesidades, con el objetivo de que la cadena de frío nunca se rompa, ni siquiera un instante.